Renuntati la painea cu drojdie in favoarea painii cu maia

Ce motive am avea sa consumam paine cu maia? Toti avem sensibilitate la gluten?

„In procesul de hibridizare, proteina de gluten din grau trece printr-o schimbare structurala considerabila. Astfel, speciile moderne (de grau), in comparatie cu cele antice, prezinta o cantitate mai mare de gene pentru proteinele de gluten. Glutenul prezent în mai toate cerealele și în făină, responsabil pentru probleme de absorbție precară, artrite, afecțiuni autoimune, diabet etc, este bun pentru consum doar atunci cand este fermentat corespunzător cu maia, altfel el poate fi unul dintre cele mai alergene produse pe care le consumăm. Chiar si persoane care nu prezinta in mod direct o alergie sau reactivitate la gluten, dar sufera de inflamatie neurologica (cum este autismul sau ADHD), boli de piele, cat si persoane cu disfunctii ale sistemului gastrointestinal, vor suferi de pe urma consumului de gluten. O făină fermentată corect conține 18 aminoacizi, carbohidrați complecși, vitamine B, fier, zinc, seleniu și magneziu într-o proporție optimă pentru a fi asimilate.”

„Folosirea drojdiei comerciale este o metoda rapida de dospire, dar inferioara din punct de vedere nutritional. In urma fermentarii acesteia va rezulta alcool, valoarea nutritiva a cerealelor folosite va scadea si painea va fi greu de digerat. In trecut, painea se fermenta cu maia – un proces mai lent de fermentare in urma careia rezulta acid lactic si care necesita cateva zile de preparare (dar numai 2 zile atunci cand ai o maia inceputa si pregatita, in frigider). Acest proces activeaza enzima care neutralizeaza acidul fitic (despre care voi discuta mai jos). Painea cu maia ofera o calitate superioara, asigura un panel nutritional benefic, un gust deosebit, si mai multe specii de lactobacili benefici sistemului digestiv. Desigur este de preferat sa se foloseasca faina integrala bio sau fara pesticide, macinata la moara cu pietre.” Sursa: Raluca Schachter, nutritionist clinic.

Originară din Egipt, unde a fost facuta prima data cu aproximativ 3.500 de ani, pâinea cu maia are multe beneficii pentru sanatate. Nutritionistul George Ionescu spune despre painea cu maia, ”Maiaua este un produs din făină şi apă ce fermentează îndelung cu ajutorul unor bacterii numite Lactobacillus ce consumă zahărul şi formează gaze de dioxid de carbon şi hidrogen. Maiaua este săracă în drojdie, comparativ cu drojdia comercială. Gustul pâinii cu maia este uşor acrisor si are o aromă distinctă de pâine țărăneasca, lucru datorat prezenţei acizilor lactici şi acetici produşi de lactobacili. În timpul dospirii pâinii cu maia, tărâţa din faină este spartă, eliberând nutrienţi în aluat. În particular, acidul fitic din grâu are nevoie sa fie neutralizat in proporţie de 90% pentru a permite mineralelor concentrate spre exteriorul bobului să fie absorbite de organism. S-a observat că acidul fitic poate fi neutralizat prin acţiunea naturală a bacteriilor şi într-o masură mai mică prin coacere. În procesul de dospire cu maia, se elimină tot acidul fitic, pe când în pâinea cu drojdie comercială, rămâne 90% din el.” Nu cunosc personal acest nutritionist si nu-i stiu viziunea, insa mi-a placut ce a spus despre painea cu maia, fiindca este adevarat.

De ce am folosi maiaua in locul drojdiei?

Maiaua ajuta sa se produca o fermentatie naturala, nefortata, precum o face drojdia sintetica din comert, iar proteinele din gluten sunt dezactivate partial sau chiar total si predigera celuloza, facand painea mai usor digerabila.
Este ideala pentru copiii mici, carora nu li se recomanda inca produsele cu gluten, care duce la anemii severe si la eliminarea nutrientilor din corp, lucru valabil si la adulti. Detalii despre acest subiect gasiti AICI.
Calitatile nutritionale ale painii cu maia, cresc de la zi la zi, datorita faptului ca drojdia naturala inca lucreaza.
Are un indice glicemic scazut si poate fi consumata de cei care isi doresc sa aiba o greutate echilibrata sau de diabetici.
Contine probiotice (lactobacillus) vitale pentru digestie.

Painea cu maia este benefica pentru flora intestinala

Pâinea cu maia este benefică pentru flora intestinală. Şi asta deoarece pâinea dospită natural, datorită beneficiilor fermenţilor, recrează treptat populaţia de bacterii digestive din tractul intestinal rezultând într-o îmbunătăţire a digestiei şi a eliminării. Tot bacteriile conţinute de maia sunt responsabile pentru oprirea dezvoltării candidei, în vreme ce drojdia comercială o favorizează. În aluatul dospit cu maia, carbohidrații complecși sunt sparți în zaharuri mai simple și mai ușor digerabile, iar proteinele sunt sparte in aminoacizi.

Acidul fitic este responsabil pentru inhibarea nutrientilor, aparitia deficientelor si aparitia osteoporozei

Pentru ca procesul de dospire a painii este mult mai lent in cazul maialei decat a drojdiei, acidul lactic produs in aluat creeaza un pH ideal pentru activarea fitazei care scade acidul fitic cu 62% (comparativ cu 38% in cazul drojdiei). Despre acidul fitic se știe că inhibă mineralele și enzimele găsite în cereale, nuci, semințe și boabe, ceea ce poate creea probleme serioase organismului tău.

Diminuarea inhibitorilor enzimatici si neutralizarea acidului fitic determină o absorbție mai bună a mineralelor

În timpul dospirii pâinii cu maia, tărâța din faină este spartă, eliberând nutrienți în aluat. În particular, acidul fitic din grâu are nevoie sa fie neutralizat in proporție de 90% pentru a permite mineralelor concentrate spre exteriorul bobului să fie absorbite de organism. S-a observat că acidul fitic poate fi neutralizat prin acțiunea naturală a bacteriilor. În procesul de dospire cu maia, se elimină tot acidul fitic, pe când în pâinea cu drojdie comercială, rămâne 90% din el. (Sursa textului)

Unde putem gasi o maia de calitate?

De obicei puteti gasi maia puternica la persoane care fac deja paine cu maia sau o faceti voi. Aici gasiti detalii despre acest lucru dar si despre ingrijirea ei. Nu cumparati varianta de maia uscata la plic gasita in supermarket, fiindca nu se va intampla nimic. De ce am spus puternica, fiindca o maia pornita de la zero, trebuie ingrijita ca la carte daca vrem sa aiba putere de crestere. Personal am ales varianta de maia deshidratata, preluata de aici si am activat-o dupa instructiunile primite. Este o maia mai veche de 100 de ani si foarte puternica, iar pe grupul dat, veti gasi instructiuni si suport.

Pentru activare trebuie sa urmati instructiunile primite si neaparat sa fie caldura, lucru valabil daca pastrati maiaua la temperatura camerei. Eu am incercat prima data sa o reactivez si nu se intampla nimic, chiar daca o hraneam cum trebuie. Cum am dus-o aproape de o sursa de caldura, cum ar fi in preajma caloriferului sau in preajma sobei cu lemne, imediat a crescut frumos. Nu o puneti pe calorifer sau sursa de caldura, ca se va distruge complet.

Odata ce o aveti, trebuie sa o hraniti zilnic si sa va puneti pe treaba. Acum mi se pare foarte simplu, fiindca am prins experienta, insa la inceput mi s-a parut anevoios. De aceea, multa lume renunta, insa cu cat veti persevera, cu atat veti prinde experienta si rezultatele vor fi uimitoare. Daca va este totusi greu, cautati in orasul vostru sau in altele, brutarii care fac paine cu maia, fiindca sunt multe in toata Romania. Noi comandam spre exemplu de la Cluj, de la Claudia Brutarie Artizanala cu Maia Naturala si ajunge la noi in 24 h.

Retete de paine cu maia

Retete gasiti pe diverse site-uri, insa eu am urmat prima data retetele de pe site-ul Codrutei, pe care o stiu din 2009, si care in video-ul de mai jos o sa va arate cum se face o astfel de paine cu maia. Prezentarea emisiunii nu este una preferata de mine, dar este singurul video in care Codruta face o paine de la capat la coada.